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一碗面能有什么門道？作為流傳于河南安陽的地方面食，安陽捋面綿軟筋道，深受當(dāng)?shù)厝藲g迎，躋身河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，我下定決心要把捋面的手藝發(fā)揚(yáng)光大，讓它走向更廣闊的天地。
開第一家飯館的時候，純手工制作、沒有任何添加劑的捋面吸引了不少客人，生意紅紅火火。然而，“幸福的煩惱”也隨之而來。為了保證面的口感，我們通常是來一位客人做一碗面，就算我在后廚拼盡全力，也總是供不應(yīng)求，現(xiàn)場制作遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足消費者的需求。只有破解了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的難題，才能讓更多人吃上捋面。于是，對捋面進(jìn)行二次研發(fā)提上了日程。
傳統(tǒng)食品的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是個技術(shù)活，對我們來說并不容易。為了攻克這個難題，我們前后花了近3年時間，最終在高校科研人員的幫助下建成了3條試驗性生產(chǎn)線。經(jīng)過反復(fù)試錯，手工捋面低溫冷藏得以實現(xiàn)，所需要的水和面粉比例精準(zhǔn)配置，醒面、揉面、撈面等環(huán)節(jié)的時間精確到秒，成功保留了手工捋面的筋道口感。
不僅如此，我們還沿著捋面的生產(chǎn)鏈條，繼續(xù)挖掘這道美食的發(fā)展?jié)摿ΑＲ环矫妫覀儚脑搭^上進(jìn)行質(zhì)量把控，采取訂單式農(nóng)業(yè)種植加工的方式，訂購生產(chǎn)捋面所需的無公害大蔥、優(yōu)質(zhì)小麥等食材，保障優(yōu)質(zhì)的供貨來源。另一方面，我們著力優(yōu)化捋面的生產(chǎn)規(guī)范，在祖?zhèn)鬓勖嬷谱鞴に嚨幕A(chǔ)上，將其改進(jìn)為清水和面、三餳三揉、分塊搟片等8道工序，每一個環(huán)節(jié)都確保標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。經(jīng)過不懈努力，捋面被評為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從地方小吃成為知名品牌。
促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，這碗面也在發(fā)揮著獨特的作用。訂單農(nóng)業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量，也帶動了更多農(nóng)民增收致富。不僅如此，我們還在生產(chǎn)基地傳授捋面制作技藝，讓更多人可以靠手藝吃飯。事實證明，小小一碗面不僅可以傳承歷史味道、展現(xiàn)美食文化，而且也能夠融入現(xiàn)代生活、體現(xiàn)當(dāng)代價值。給予系統(tǒng)性保護(hù)的同時，進(jìn)行創(chuàng)新性發(fā)展，才能激活非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，讓越來越多的人認(rèn)識非遺、享受非遺、傳承非遺。
新征程是充滿光榮和夢想的遠(yuǎn)征。于我而言，追逐夢想的腳步永不停止，擦亮金字招牌還要付出更大努力。眼下，我準(zhǔn)備進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，把捋面的技藝傳承好、發(fā)展好，為更多消費者帶來可口的美食。我相信，只要堅持不懈，守正創(chuàng)新，這碗面一定能走上更大的舞臺，贏得更多的認(rèn)可。
王永法作者為河南省安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究會會長，記者常欽采訪整理
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