我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，不同的自然和人文環(huán)境，造就各地異彩紛呈的飲食文化內(nèi)涵。作為其中的一分子，“遼菜”的歷史源遠(yuǎn)流長，清代的宮廷菜和王府菜，加上本地的市井菜和海鮮等構(gòu)成現(xiàn)在遼菜的基本框架。
在餐飲市場上，遼菜常以價廉物美、量大實(shí)惠的市肆菜呈現(xiàn)，但在全國菜系版圖中遼菜聲名相對式微，遼菜如何傳承、創(chuàng)新、揚(yáng)名？本報記者專訪了中國特一級烹飪大師、省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會終身榮譽(yù)會長劉敬賢。
劉敬賢表示，遼菜既有清代宮廷菜的精湛與考究、名貴與品位，又有市井菜的雅俗共賞，同時汲取了京、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，并融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)。“融合”始終貫穿于遼菜的發(fā)展歷史，也是未來發(fā)展的路徑。
【資料圖】
“遼菜走出去也是融合的過程，地域文化的不同、飲食口味的差異，本身就要求我們?nèi)ッ鳎业竭m合消費(fèi)者需求的平衡點(diǎn)。傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，比如我們一些菜品具有濃香、味重的特點(diǎn)，但現(xiàn)在人們普遍追求營養(yǎng)健康，你就應(yīng)當(dāng)舍棄一些東西而來接地氣。”劉敬賢說。
做菜貌似簡單，但蘊(yùn)含了豐富的動植物科學(xué)、物理化學(xué)、文化、藝術(shù)等內(nèi)涵，遼菜的發(fā)展和傳承，首先需要從業(yè)者熱愛這個行業(yè)，尊師重道，勤學(xué)苦練，傳承匠心。
“一個不爭的事實(shí)是現(xiàn)在不少年輕人基本功不扎實(shí)，忽視了做好遼菜需要活到老、學(xué)到老。比如拿刀功來說，就有推切、拉切、鋸切、跳切、刨切等，要靠手腕而不是胳臂的力量來控制。基本功硬實(shí)了，是遼菜更好傳承的根基。”劉敬賢說。
近年來，沙縣小吃、過橋米線、蘭州牛肉面等地域化食品風(fēng)靡全國，提醒我們遼菜在推廣上亟待補(bǔ)宣傳的短板。劉敬賢也表示，我國傳統(tǒng)文化中飲食文化一直貫穿始終，有的地方則通過深挖某種食品的歷史、典故，更多賦予了食品文化內(nèi)涵，成為推廣特色食品的軟實(shí)力。而遼菜在產(chǎn)品文化包裝和宣傳上，需要向這些地方學(xué)習(xí)。
“做好遼菜的推廣，除了要與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，還需注重當(dāng)下的市場需求，緊跟年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。”劉敬賢舉例說，“夜市里小吃唱主角，人們邊逛街邊品嘗美食，方便攜帶易入口的小吃最適合不過，這種情況下我們的雪綿豆沙、鍋包肉等就可適當(dāng)‘瘦身’，做成一塊一口的量，方便人們品嘗。”
此外，隨著社會發(fā)展、科技進(jìn)步，美食文化也要與時俱進(jìn)。劉敬賢認(rèn)為，在當(dāng)下借助互聯(lián)網(wǎng)的力量，預(yù)制菜是推廣遼菜的好方法。
早在1984年，劉敬賢與團(tuán)隊便有了預(yù)制菜的嘗試，只不過那時，預(yù)制菜的概念還沒有現(xiàn)在這樣普及。作為時代催生的產(chǎn)物，今天的預(yù)制菜能夠讓美味片刻即享，與冷鏈物流等配套產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，可讓遙遠(yuǎn)的美食保證口感地送到身邊。
在菜品味道的調(diào)制與把控上，劉敬賢認(rèn)為，“預(yù)制遼菜”并不意味著要一成不變地固守純粹的、傳統(tǒng)的遼菜味道，而是要相關(guān)從業(yè)者潛心調(diào)查、研究、嘗試、交流，摸準(zhǔn)、摸透不同受眾的舌尖喜好，因人制味。
“不要擔(dān)心改變，改良的遼菜依舊是遼菜。”劉敬賢提醒，任何菜品推出前，都需要成百上千次的試驗(yàn)，決不能抱著省事的心理將預(yù)制菜做成千篇一律的罐頭味，這對推廣遼菜毫無益處。
關(guān)鍵詞：
責(zé)任編輯：Rex_12
