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毒大米(傳說中的“毒大米”都在這里)
(資料圖)
近日，一則關于“BBC警告:中國人最習慣的烹飪方式會吃最多砒霜”的帖子在微信圈流傳。有人擔心，有人嗤之以鼻。其實BBC的節目內容本身沒什么，也不是針對中國人的。除了給讀者一個挑釁性的標題，只是被媒體解讀而已。
大米中有砷是事實；無機砷有毒也是事實。除了砷，大米可能還含有一些其他的“毒藥”。下面給大家盤點一下。
砷
砷不是人體需要的元素。有機砷對人體毒性較小，無機砷毒性較大。砷只是無機砷的一種，但媒體往往用“砒霜”代替無機砷來吸引眼球。
攝入大量無機砷會引起急性中毒，長期攝入少量也會致癌。但在天然水中，或多或少會有一些砷。大米在生長過程中會起到富集砷的作用，所以大米中含砷很難避免。大米是我們日常食物攝入中無機砷的重要來源。
所以，“安全大米”不是絕對不含砷的大米，而是砷含量低于一定安全 *** 的大米。
世界衛生組織根據科學實驗的數據，制定了無機砷對人的“可接受攝入量”:每天每公斤體重不超過2微克。所謂“可接受攝入量”，是指當攝入量低于這個值時，對健康的影響可以忽略不計。
根據這個“安全攝入量上限”，一些國家會制定大米的安全標準。例如，我國國家標準GB 2762—2012《食品中污染物 *** 》規定，大米中無機砷含量不得超過200 μ g/kg。這相當于一個75公斤的人，每天可以吃150微克的砷，沒有任何不良反應。如果大米無機砷含量剛過去，相當于750g。據說，人們會從其他食物和飲用水中攝入一些無機砷，但考慮到大米是飲食中無機砷的主要來源，通常人們每天攝入的大米遠低于750克，這“200微克/千克”仍足以保護公眾健康。如果大米符合國家標準，那么無論怎么煮，大米中的無機砷都不會變多——也就是對健康的危害微乎其微。
BBC的節目比較了三種烹飪方法:之一種是我們通常的烹飪方法，大米中的砷全部殘留在大米中；第二種方法是加大量開水，然后把米湯倒掉，除砷效率更高。第三種方法是煮飯前先浸泡很長時間，然后去掉米飯浸泡的水再煮飯。除砷效率介于前兩種方法之間。
除了麻煩之外，第二種煮法是很多米都做不到的(煮成黏糊糊的粥很難把米粒撈出來)。需要注意的是，砷進入水中的同時，許多營養物質(如可溶性維生素)也會進入水中。當砷被去除后，這部分營養物質也被去除了。
鎘
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業中非常重要。它通常通過廢水排放到環境中，然后通過灌溉進入食物中。水稻是典型的“受害作物”。幾年來，“大米鎘超標10%”、“廣州4層多大米鎘超標，有關部門未公布超標名單”的新聞，讓公眾憤怒不已。
鎘是一種重金屬元素。長期低劑量攝入主要在腎臟和骨骼。這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛疾”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。根據目前的研究，疼痛性疾病的癥狀主要來自鎘對腎臟和骨骼的損害。鎘會在腎臟積累，最終導致腎衰竭；對骨骼的影響是骨軟化癥和骨質疏松癥。長期接觸較高劑量的鎘(超過世衛組織安全線的3倍)也可能導致消化道疾病。而且鎘中毒的結果是長期的，即使不吃高鎘大米，腎衰竭的癥狀也會持續。
在日本，神銅川和鐵蹄川流域大米鎘含量更高達到1.06 mg/kg。在這一地區的2萬人口中，已統計出近200個病例和100多個“有意義的病例”，其中老年婦女占大多數。
目前，世衛組織設定的“安全標準”是每周每公斤體重不超過7微克。這相當于一個60公斤的人，每天不超過60微克。該安全標準包括所有鎘源。除了大米，還有其他食物和飲用水。
按照這個安全標準，我國制定的大米中鎘的 *** 是0.2 mg/kg，比日本的0.4 mg/kg要嚴格。需要注意的是，這只是一個“控制標準”，并不是“安全”和“危害”的分界線。比如一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為0.15毫克/公斤的大米(不超標)，也超過了世衛組織的“安全線”；如果只吃200克含量為0.25mg/kg(超標)的大米，總攝入量還沒有超過“安全線”。除此之外，我們還要吃其他食物，喝水，這些食物和水也可能含有鎘。對于“鎘大米”產地的人來說，其他來源的鎘也不容忽視。
導致
鉛也是一種危害極大的重金屬。在國際食品法典標準(CAC)中，谷物的鉛 *** 為0.2mg/kg，中國和歐盟也采用這一標準。
在2013年美國化學學會年會上，一位學者發表了一份關于美國進口大米的研究報告，稱進口到美國的大米中鉛含量高達6 ~ 12mg/kg，尤其是來自中國大陸和臺灣省的大米。
這個消息在公眾中引起了軒然 *** 。臺灣省農業部門官員表示，臺灣省衛生部門每年抽檢市場上銷售的162件包裝大米，從未發現鉛超標。北京市食品安全監測機構還對北京市場上的大米進行了專項風險監測，在多個市場采集了30個品牌的42個樣品，包括東北、天津、湖南、廣東等地。結果沒有超標，大部分都遠低于標準限值。
2014年，整體環境科學發表了一項大規模調查，分析了來自13個國家市場和6個國家田地的1578個大米樣本。結果顯示，僅有0.6%的市場樣品超標0.2 mg/kg。
從這些數據來看，美國化學會報告的數據不可靠，大米鉛超標的概率很小。
發霉
發霉的食物會產生毒素，比如著名的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強致癌物，是糧食中更大的風險因素之一。
所以發霉的食物要堅決扔掉。
人造大米
人們通常所說的“人造大米”，實際上可能指的是兩種完全不同的東西。
一種是“營養強化大米”，將大米等糧食原料磨成粉末，添加一些大米缺乏的微量營養素，再重新 *** 成米粒狀的食品原料。這種“人造大米”不是傳統意義上的大米，應該算是深加工后的食品原料。只要加工過程沒有問題，這種大米就不會有安全問題，而且有一定的營養優勢。
另一種是“塑料大米”，即塑料制成的大米。不僅在中國廣泛傳播，歐洲食品安全局也表示了擔憂。也有新聞報道，國外一些監管機構發現了塑料大米。
到目前為止，“塑料大米”的存在只是一個都市傳說，并沒有得到可靠機構的證實。但在工業上，回收的塑料會被制成顆粒，也被稱為“塑料米”。這種塑料大米是工業原料，與食品無關。更有可能的是，所謂的“塑料飯”就是這種塑料飯的謠言。
如何安全吃米飯
大米中的“毒”——用專業術語來說，就是大米的“風險因子”，主要是農殘和重金屬。需要注意的是，市面上大部分大米在這些指標上還是合格的。符合國家標準的大米，在你撐死之前，含有的這些“毒”小到對健康的危害可以忽略不計。
當然，我們無法知道自己買的大米是否合格。吃完飯再做分析顯然不是正常人的工作。為了保護自己，最簡單有效的方法就是三個字:多元化——
首先，食譜中有各種各樣的配料，這樣可以減少米飯的用量。這樣即使食物超標，總量也不會因為吃的少而超標。
第二，大米來源的多樣性。畢竟大部分大米還是合格的。即使偶爾遇到一種大米，也是因為只吃了一部分，就換成了其他的。(如果非要說你換的每一個都超標怎么辦，那我只能告訴你:去買彩票，中大獎。每頓飯吃之前都要檢測所有的安全指標~)
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