為了讓老人吃上“暖心飯”，北京市目前已發(fā)展1000多家養(yǎng)老助餐點，老人的用餐需求陸續(xù)得到滿足。不過，記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，一些養(yǎng)老助餐點仍然面臨成本壓力大、客流量不足、配送缺人手等多重挑戰(zhàn)，運營過程中亟待得到更多的政策扶持。
調(diào)研樣本
(相關(guān)資料圖)
上地街道
人手不足 大廚客串送餐員
中午11點，位于海淀區(qū)萬樹園小區(qū)的上地街道養(yǎng)老照料中心即將迎來午餐供應(yīng)的高峰期。剛剛忙完的大廚撒建立顧不上休息，便拎起打包好的飯菜，騎著電動車給老人送餐。面點師傅唐曉利同樣沒閑著，客串送餐員對他來說也已經(jīng)是家常便飯。
“每天訂餐數(shù)量多的時候能有六七十份，少的時候三四十份。送餐人手不夠，機(jī)構(gòu)這邊誰有時間誰去送，輪休的護(hù)理人員也不例外。”據(jù)院長張朝俠介紹，中心自2018年正式運營起，就著眼于為周邊社區(qū)老人提供居家照料、社區(qū)服務(wù)和機(jī)構(gòu)照護(hù)三位一體的養(yǎng)老綜合服務(wù)，養(yǎng)老助餐正是其中的重要一項。
有的老人愛吃米飯，有的老人愛吃饅頭，還有的老人有忌口，工作人員都要逐一做好備注，打上標(biāo)簽。張朝俠發(fā)現(xiàn)，不少老人早餐只是簡單吃一點，中午又有午睡的習(xí)慣，因此希望午餐能早點送到，但實際的送餐過程遠(yuǎn)比想象中要費時費力。
“上地街道總共13個社區(qū)，老人住得很分散，有時候大老遠(yuǎn)跑去，也就送一份。有些小區(qū)還不讓進(jìn)，需要反復(fù)溝通協(xié)調(diào)。11點出門，全部送完往往也要到12點半。”為了讓老人盡早吃上飯，張朝俠安排三名機(jī)構(gòu)的工作人員和兩名外聘的兼職送餐員同時送餐，“一般相對集中的單子交給兼職送餐員，比較遠(yuǎn)或分散的由機(jī)構(gòu)的工作人員來送。即便如此，兼職送餐員的流動性還是很大。”
如何解決送餐難題？張朝俠也在努力想辦法。“如果可以政企聯(lián)動，社區(qū)提供一個集中送餐點，再由志愿者或其他工作人員送到老人家里，這樣送餐效率就能更高一些，老人用餐體驗也會更好。”
高家園
天熱路遠(yuǎn) 冷鏈配送盼跟上
正值飯點，選擇在朝陽區(qū)高家園社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站堂食的老人并不多。“驛站空間有限，頂多夠坐十幾位老人，所以大多數(shù)都是打包帶回去吃，還有一些腿腳不好的老人，需要送餐上門。”站長李井峰擦了把汗，拎起飯菜繼續(xù)向下一家出發(fā)，“午餐大概要送十多份，有的老人住在五六層，沒有電梯，就只能拎著飯菜爬上去。”
趕上有老人在家睡覺，敲門無人應(yīng)答，李井峰只好打電話叫醒。“雖說著急送其他家，可老人上歲數(shù)催不得，只能在門口等，有時候一等就是五六分鐘。”由于POS機(jī)需要聯(lián)網(wǎng)使用，李井峰沒辦法帶出來使用，“選擇送餐上門的老人如果需要刷卡，我們就只能把卡帶回驛站，刷完再給送回來，等于要多跑一趟。”
相比起跑腿的辛苦來說，老人的飯菜更讓他發(fā)愁。“本身公司在雙井那邊有廚房，做好之后送過來。但自從5月底天氣熱起來以后，送餐就暫停了。公司沒有專門的冷鏈配送車，擔(dān)心距離較遠(yuǎn)，送過來以后不大好，所以先找了一家附近的快餐公司給老人訂餐。”李井峰發(fā)現(xiàn)，普通快餐終究不能替代老年餐，“口味比較重，量也有點少，還沒有菜單，老人只能選擇第二天要不要訂餐，至于具體吃什么，就跟開盲盒一樣了。”
這些天，不少老人跟李井峰提起還想吃原來的老年餐。“不光清淡軟爛，給的量多，還有菜單，老人可以想吃什么點什么。像四喜丸子、梅菜扣肉，這些都挺受歡迎。”李井峰期待，冷鏈配送能夠在多方力量的支持下盡快解決，讓老人重新吃上真正可口的老年餐。
調(diào)研手記
養(yǎng)老助餐點 真心不容易
在銀鶴苑調(diào)研期間，記者遇到不少從其他街道專程騎車，甚至坐電動輪椅過來吃飯的老人。為什么老人們要舍近求遠(yuǎn)？這說明盡管養(yǎng)老助餐點在不斷增加，但并非每家都能盡如人意。
事實上，銀鶴苑的父母食堂辦得同樣不容易。與站長鄧育的交談中，她反復(fù)感慨，“做這個特別勞神費力，每天都要繃著一根弦。”掛上了“父母食堂”的牌子，就要拿出對待父母的態(tài)度，任何細(xì)節(jié)都不能放過。
怎樣讓老人吃得放心？鄧育想了很多辦法，既要確保原材料可溯源，又要在操作流程上摳細(xì)節(jié)。“晚上8點以前從沒下過班。”今年2月份以來，鄧育只在五一期間回了趟湖南老家，其他時間幾乎全都撲在驛站上。“我不是一個人在戰(zhàn)斗，整個團(tuán)隊都很盡心盡力。”大廚楊曉軍總要想方設(shè)法給老人研發(fā)新菜品，送餐員張曉東每天頂著大太陽把飯菜送到老人家里。
做到高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，成本勢必會高，但價格又不能高。畢竟，養(yǎng)老助餐有著很強(qiáng)的公益屬性，而老人又普遍不舍得給自己花錢。如果提高定價，過來吃飯的老人就會減少。這樣一來，機(jī)構(gòu)運營也會成問題。
陷入兩難的機(jī)構(gòu)并非個例。疫情期間，國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊曾組織開展老年餐桌發(fā)展情況專題調(diào)研。調(diào)研顯示，在老年餐桌運營存在的主要困難中，選擇“餐費價格很難與成本同步，虧損缺口加大”的機(jī)構(gòu)占比為55%，處于第一位。
如何守護(hù)老人“舌尖上的幸福”？養(yǎng)老助餐點運營補(bǔ)貼制度還要繼續(xù)發(fā)揮作用。當(dāng)然，機(jī)構(gòu)本身也要提高造血能力，把飯菜做得更合老人胃口。很多時候，老人愛吃的未必是山珍海味，而是一種情懷。只要真正用心，就能收獲老人們的認(rèn)可，養(yǎng)老助餐點也能叫好又叫座。
智庫點評
推廣配餐知識 細(xì)化餐食分級
付萍（中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)食品分會主任）
對于養(yǎng)老助餐來說，安全是第一位的，好吃也很重要。在做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配的同時，還要讓老人有食欲。隨著年齡增長，很多老人飯量已經(jīng)很小，如果再過于寡淡，其實對身體不利，容易造成營養(yǎng)不良。
建議提供養(yǎng)老助餐的機(jī)構(gòu)組織專門人員參加老年營養(yǎng)師培訓(xùn)，學(xué)習(xí)一些老年營養(yǎng)配餐的知識，提高實際操作技能。一方面對老人的咀嚼能力、吞咽能力和消化能力做評估， 另一方面對餐食做分級，比如普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等。合理營養(yǎng)的膳食，對老人的健康有很大幫助，可以大大提升老人的生活質(zhì)量，減少不必要的患病就醫(yī)。
另外，我們不光要看到來養(yǎng)老助餐點用餐的老人，還要關(guān)注那些臥床在家的老人。在老年餐品類型方面，應(yīng)當(dāng)逐漸覆蓋到咀嚼吞咽困難的失能老年人，以及需要慢性病飲食干預(yù)的老年人。一些特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，也需要被更多人知曉。
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